Beslenmeyle ilgilenenler gıdaların içeriklerini protein, karbonhidrat ve yağ olarak tanımlar. Bu tanımın bir de vitamin ve mineral bileşeni vardır, ama daha fazlasını söyleyemezler.
Dr.Yavuz Dizdar
Oysa besinlerin değerlendirilmeleri elbette bu kadar kısıtlı bir düşünce sistemine sığmaz, zira bu düşünce biçimi besini bileşenlerine ayırmak, örneğin kalori içeriğini “kalori bombası” adı verilen sistemde yakarak belirlemek gibi hatalara düşer. Oysa besleyici özelliği başlıca iki bölüme ayırmak gerekir, sayılanlar bunlardan sadece birincisini, yani içeriğin ne olduğunu karşılar. Diğer besleyici özellik ise dolaylıdır, besin sindirim sisteminin kendisini de besleyebilmek zorundadır. İşte marul tam da bunu karşılar, sindirim sisteminin beslenebilmesi açısından çok yararlıdır. Zira marulu bileşenleri açısından incelerseniz diğerlerinden fazlaca bir farkı yoktur, “A ve K vitaminlerinden zengindir” sonucuna varırsınız. Oysa dolaylı katkıya baktığınızda bu durum değişir, sindirim sisteminin mayalanma işlemini yapan kalın bağırsakların sağlığını, buradaki hücrelerin beslenmesini doğrudan etkiler.
Kalorisi az ama besleyiciliği çok
Beslenme doğrudan kalori içeriğine bağlı değildir. Gıda sindirim sistemindeki bakteri kolonilerini besleyebiliyorsa zaten yeterince besleyici demektir, zira vücudun ihtiyaçlarının büyük kısmını bu bakteri kolonileri karşılar. Bunlar özellikle kalın bağırsaklarda bulunurlar, yenilenlerin lifli olması ihtiyaçlarının bir kısmını giderir. Ama eğer bu bakterilerin ihtiyaç duydukları zorunlu bir bileşik varsa, bu ya doğrudan ya da sentezlenebilir şekilde, yani dolaylı biçimde, gıdada bulunmak zorundadır. Marul sadece liften oluşmaz, içerik bakteriler için gerekli bileşiklerden zengindir. Hani çiçek saplarının vazoda uzun süre kaldığında ortaya çıkan bir koku vardır, dönüşüm bu şekilde gerçekleşir. Marulda doğrudan algılanamayan maddeler bakteriler sayesinde bambaşka bileşiklere dönüşüp içeriği farklılaştırır.
Marulun çok fazla çeşidi vardır, aslında bizim marulla kastettiğimiz uzun ve sert, diri yaprakları olan türüdür, diğerlerine kıvırcık gibi başka adlar verilir. Besleyici içerik marulun tadından da anlaşılır, hepsi aynı lezzette değildir. Fark olasılıkla toprağın içeriğinden kaynaklanır, eğer gerçek gübreyle büyütülmüş marul söz konusuysa, bakterilerin kökle ilişkisiyle ortaya çıkan, yani aslında toprağa ait özelliği de bünyesine katar. Bu kalitede marulu gerçek gübreyle üretebilirsiniz, suni gübreler aynı sonucu vermez. Nitekim Surdibi bostanlarının marulu toprağın humus açısından zengin olması nedeniyle çok lezzetli ve besleyicidir. Humus ise organik madde anlamına gelir, toprağın düzenli gübrelenmesini gerektirir. Hasat da henüz körpe iken tek tek kökünden kesilerek yapılır.
Marulun faydaları nelerdir?
Marul olabildiğince körpe olmalıdır. Bunun bir nedeni zamanını geçirirseniz marulda acılaşma ortaya çıkar. Ama daha önemlisi körpe marulda olasılıkla bizim vücudumuzu da etkileyen maddeler vardır, bunlar kan yapımının uyarılması, cildin yenilenmesi gibi etkiler gösterirler. Bizim tükettiğimiz neredeyse hiç kalori içermeyen körpe yeşil bitkilerin sağladığı fayda daha çok buradadır, çiğ yendiği takdirde etki daha belirgin hale gelir. Ama gelenekte özellikle kapama, haşlama gibi yemeklere de marul konur, bu kem lezzeti güçlendirir, hem de içeriği zenginleştirir.
Dolayısıyla marul çocuklar için özellikle faydalı görünmektedir, yeme alışkanlığı aileler tarafından mutlaka kazandırılmalıdır. Lezzetli, taze marulun yenmesi zaten çok keyiflidir, uzun gevrek iç yapraklar tercih edilmelidir. Kök kısmı ise etrafı temizlenerek yenebilir, bu bölge aslında yapraklardan çok daha fazlasını taşır, zira bitkinin metabolik işlevleri burada gerçekleşir. Buraya “kök meristemi” adı verilir, bir nevi “bitkinin karaciğeri” demek yanlış olmayacaktır.
