W- Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Harun Raşit Uysal ile gündemdeki önemli konu olan hileli gıda hakkındaki görüşlerini alacağız.
Çeşitli isimler altında kaşar peynirleri satılıyor, bunlar nasıl üretiliyorlar?
HRU– Gıda çeşitliliğinin artması olumlu görünse de, tüketicilerin kafalarının artan ürünlerle birlikte daha fazla karıştığını biliyoruz. Gıdalar konusunda zaten önyargılı olan gençler dışındaki tüketiciler yeni ürünlere adaptasyonda zorluk çekiyorlar.
Son zamanlarda artan bu ürünlerden birisi de kaşar peyniri çeşitlemeleri. Bunlar gerçekten tüketicinin anladığı manada “kaşar mı yoksa kaşar türevleri mi?” bu yazıda bu soruya yanıt arayacağız.
Kaşar peyniri, çiğ sütün mayalanması, ardından haşlanması ve kalıp haline getirilmesi ile elde edilen bir süt ürünü. Bir kilogram kaşar peyniri için hemen hemen 10 kilograma yakın inek sütü kullanılması gerekiyor. Bu demek oluyor ki kaşar peyniri kalsiyum ve protein açısından son derece zengin bir ürün.
Üretim aşamalarındaki farklılıktan dolayı ‘taze kaşar’ veya ‘olgunlaştırılmış kaşar’ olarak sınıflandırıyor. Üretimden hemen sonra tüketime sunulacaksa ‘taze kaşar peynir’, halk arasındaki ifadeyle ” bekletilerek eskitiliyorsa “eski kaşar” olarak adlandırıyor.
W- Bir de tost kaşarı var.
HRU– Aslında iki kaşar peyniri olmasına rağmen piyasada değişik isimlerle kaşar türevlerini bulabiliyorsunuz. Bu türevlerden birisi de tost kaşarı.
Tost peyniri diye adlandırılan peynir; sert ya da çok yumuşak olmayan peynirlerin ısısal işlem ve eritici tuzlar kullanarak eritilmesiyle hazırlanıyor. Kaşar peynirinden tamamıyla farklı olmasına rağmen bu isimle satılıyor.
Sahada yaptığım incelemelerde bu peynirin hilebaz firmalar tarafından daha çok iade peynirleri eritmek amaçlı üretildiğini öğrendim. Düzgün çalışan fabrikaları istisna tutarsak, çoğunlukla hile yapan firmalar tarafından son kullanma tarihi geçmiş peynirler bu peynirin üretiminde kullanılıyor. Bu nedenle mutlaka markaya bakmak gerekiyor.
Görsel açıdan çok benzediği için kaşar peyniri alıyorum diye tost peyniri alan birçok kişi bulunuyor. Ancak bilinçli tercihler yapabilmek için ürünlerin etiket bilgilerini mutlaka incelemeli ve benzer örnekler arasında karşılaştırma yapmalı.
Tüketici kaşar peyniri zannedip ucuz olduğu için tost peyniri satın aldığında aslında daha pahalı bir ürünü almış oluyor.
W-Nasıl pahalıya geliyor?
HRU- Çünkü tost kaşarının besin maddesi düşük olduğu için normal kaşardan daha pahalıya geliyor. Örneğin 27 liradan 40 besin maddeli (gerisi su) tost peyniri satın aldınız. Besin maddesi fiyata bölündüğünde, kilo fiyatı 67.5 liraya geliyor.
Bir kilo kaşar peynirini 35 liradan satın aldınız. Besin maddesi yüzde 55 olduğunu düşündüğümüzde, kaşarın kilosu 63.6 liraya geliyor.
Bu hesaba göre kaşar peyniri tüketirseniz, sağlıklı bir ürünü üstelik tost kaşarından daha az bir fiyata em ucuza peynir satın almış olursunuz.
W- Böyle ürünler özellikle koronavirüsün etkili olduğu bu günlerde riskli mi?
HRU- Her zaman olduğu gibi şimdi de riskli. İçerisine iade peynirler de girdiği için bunların sağlık açısından riskli olduğunu söyleyebilirim. Bunlar son kullanma tarihi geçtiği ya da raflarda-depolarda bozulduğu için mağazalardan iade edilen peynirlerle üretiliyorlar. İade peynirler pekala aflatoksin gibi toksinler ile bir çok zararlı mikroorganizmayı bünyelerinde içerebilmektedirler. Toksin ve zararlı mikroorganizmalar insan sağlığını etkileyerek, tam da en çok gereksinim duyduğumuz bu zamanda, bağışıklık sisteminin düşmesine neden oluyorlar.
W-O zaman nasıl bir kaşar peyniri tüketelim?
HRU- Bir kere markalı ve ambalajlı olanlar tercih edilmeli. Özellikle bu günlerde taze ya da eski kaşarların açıkta satılanlardan uzak durulmalı. Tost kaşarı diye satılanlarda da markaya dikkat etmeli etiket bilgileri kontrol edilmeli. Markasız, etiketsiz olanlar satın alınmamalı.
Bu aşamada Tarım ve Orman Bakanlığının ifşa listeleri daha çok önem kazanıyor. Tüketiciler mutlaka bu listelere bakmalılar ve listelerden tüketmemeleri gereken ürünler ve firmaları görmeliler ve bunlardan uzak durmalılar.
W- Sevgili Hocam önemli bir konu olan hileli gıda hakkında değerli görüşlerinizi paylaştığınız için çok teşekkür ederiz
Prof. Dr. Harun Raşit Uysal
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğretim Üyesi
