W- İstinye Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Teknoloji Bölüm Başkanı Dr. Ecz. Levent Alparslan ile zeytinyağının özellikleri hakkında görüşlerini aldık;
Kıymetli Hocam sizi tanıyabilir miyiz, sektörel tecrübelerinizden bahseder misiniz?
L.A.- Lisans, yüksek lisans ve doktoramı Ege Üniversitesi Eczacılık Fakültesinde tamamladım. Doktoramı bitirdikten sonra Üniversiteden ayrılarak Tire Organize Sanayi Bölgesindeki Mertsel fabrikasının kurulumunda görev aldım. Hem tesisin biyosidal ürünler üretmek üzere hatlarının kurulmasında hem yara ve yanık bakım ürünlerinin geliştirilmesinde çalıştım. Tübitak Sanayi Projesi kapsamında Türkiye’nin ilk antibakteriyel bariyer kremini geliştirdim ve biyosidal ruhsatını aldım.
Girişimcilik yaparak kendi şirketimi ELAA PHARM A.Ş. kurdum. Dr. UMAY markasıyla
Bitkisel ve Doğal Kozmetik Ürünler butik dükkan konsepti ile hayata geçirdim. Sürülebilir ve içilebilir doğal yağlarla o zamandan beri ilgileniyorum. 2016’de Şanlı İlaç Teknik Grup Müdürlüğünü yaptım. Üretim, Kalite Kontrol, ArGe, Kalite Güvence, Depo-Lojistik ve Ruhsatlandırma birimlerini yönettim. 2018 yılında Naturin Nutraceuticals fabrika müdürü olarak görev aldım.
2019 da İstinye Üniversite Eczacılık Fakültesi Teknoloji bölümünün kuruluşunda görev aldım. Halen bölüm başkanlığım ve anabilim dalı başkanlık görevlerim devam etmektedir. 2021 yılında DALE PHARMA A.Ş. yi ortaklarımla kurdum ve yine sağlık üzerine bitkisel içeriklerle çalışmalarım devam ediyor. Öğrencilerime de bu anlamda ilham vermeye çalışıyorum.
W- Egeli yönünüzde var, “Ege”nin sizdeki anlamını alabilir miyiz?
L.A.- Ege’nin hem benim hem ailemiz için yeri ayrıdır. Çocukluğumuz yazları babaanne ve dedemle Ayvalık’ta geçti. Rahmetli dedem Et Balık Kurumu’nun Ayvalık’taki soğuk hava deposunu kuran kişilerdendir. Üniversite dönemi ve sonrasında da uzun bir süre İzmir’de yaşamış biri olarak Ege, mutfağından yaşam tarzına kadar birçok konuda hayatıma anlam katmıştır. Oğullarım da İzmirlidir.
W- Sizce Egede insanların uzun yaşamasında hayat tarzı ve beslenmenin önemi var mı gerçekten?
L.A.- Uzun yaşamda, beslenme, iklim, hayat şartları, genetik faktörler ve tabi ki ortamsal maruziyetler rol oynuyor. Gözlemsel kanaatler Akdeniz tipi yaşam şeklinin beslenme ile birlikte daha yüksek bir yaşam kalitesine etki ettiğini göstermektedir. Ayrıca alınan gıdalar ve tüketme yolları çok önemli. Ege ve Akdeniz deyince deniz ürünleri, çeşitli otlu, sebzeli yemekler ve zeytin yağı karşımıza çıkıyor. Dışardan da bakıldığında ülkemizde en güler yüzlü insanların Ege’de olduğunu görmek mümkün.
W- Zeytinyağı, zeytin ağacının (Olea europaea) meyvesinden elde edilen hayati bir besin, zeytin yağı neden bu kadar önemli?
L.A.- Biliyorsunuz zeytinyağının da tipleri var. Sızma diye tabir ettiğimiz
zeytinyağı tadı aroması zengin, besin değerleri yüksek, kaliteli yağdır. Hem çiğ hem ısıtılmış olarak tüketilmektedir. Yemeklerin lezzetini yükseltirken aynı zamanda vücudumuza şifa veren katkılarda bulunur. Zeytin yağının kalp dolaşım sistemine desteğini gösteren bilimsel çalışmalar bulunmaktadır. Ancak yararları sadece kalp bölgesine sıkıştırmak haksızlık olur. Alzheimer gibi beyin hücrelerinin yok olmasına neden nörolojik hastalıklarda, halk arasında kemik erimesi olarak bilinen Osteoporozda, sedef, egzema gibi inflamasyon kökenli rahatsızlıklarda, insülin direnci ve kanser ilişkili rahatsızlıkların giderilmesinde destekleyici olarak zeytin yağını bilimsel etkileriyle görmek mümkündür. Ayrıca geleneksel uygulamalarda, yara ve yanık tedavilerinde haricen sürülerek de kullanılmaktadır.
W- Zeytinyağının içeriği, bileşenleri nelerdir?
L.A.- Zeytin meyvesinin preslenerek soğukta sıkılmasından elde edilen zeytinyağı, margarin ve türevlerinden farklı olarak yüksek oranda doymamış yağ asitleri içermektedir. Oleik asit en önemli tekli doymamış yağ asitidir. Zincirli yapısında sadece bir çift bağ olduğu için tekli doymamış yağ asidi olarak tanımlanır. Yaklaşık % 75 oranında oleik asit bulunabilir. Linoleik asit yine tıbbi faydaları olan çoklu doymamış yağ asitidir. Vücudumuza besin yoluyla aldığımız Omega 3 ve Omega 6 da çoklu doymamış yağ asitidir. Doymuş yağ asitleri % 15 civarında bulunur. Mikro besin olarak polifenolleri içermektedir. Bunlardan en önemlileri Oleuropein, Tirosol ve Hidroksitirosol’dür. Fitokimyasal içerikte Fenolik bileşikler, Fitosterol, Skualen, A, E ve K vitaminleri yer alır.
W- Zeytin yağının içeriğinde yer alan maddeler hangi konularda önem arz etmektedirler?
L.A.- Zeytinyağında bulunan temel yağ asidine oleik asit denir. Oleik asit, zeytinyağını sağlık dünyasına dahil eden ve olumlu sağlık etkilerinde önemli rol oynayan tekli doymamış bir yağ asitidir. Aslında vücutta da sentezlenerek üretilmektedir. Tekli doymamış yağlar, yemek pişirmek için sağlıklıdır ve yüksek ısıya dayanıklıdır. Zeytinyağının yaklaşık %11’i Omega 6 ve Omega 3 yağ asitleri gibi çoklu doymamış yağlardır. İçerikte farklı oranlarda yer alan yağ asitleri zeytinyağının kokusuna, rengine, aromasına ve lezzetine etki eder. Bu yüzden zeytinyağının hasat edildiği yeri, dönemi, elde ediliş yöntemi ve kullanılan materyaller yağlar arasında içerik ve nitelik farklılıklarına yol açmaktadır.
W- İçerikler sağlık açısından ne anlam taşır?
L.A.- Alzheimer hastalarının beyinlerinde önemli ölçüde azalmış oleik asit seviyesi gözlemlenmiştir. Oleik asit bakımından zengin bir diyetle beslenmenin ve aşırı kalori alımından kaçınmanın bilişsel gerilemeyi yavaşlattığına dair çalışmalar bulunmaktadır. Bu demektir ki zeytinyağı, demansa karşı ve bilişsel becerilerin korunmasına destek verici özelliği ile beyin sağlığı için çok değerlidir. Omega 3 de bu etkiye katkı sağlamaktadır. Omega 6 ise oleik asidin antioksidan etkisine katkıda bulunarak, iltihaplanmayı önler ve serbest radikallerin neden olduğu oksidatif hasarı azaltmaktadır. Oleik asit, kolesterol taşınmasıyla ilişkili proteinlerin üretimlerini engelleyerek, kolesterol emilimini azaltır ve böylece damar sertliği olarak bilinen aterosklerozu önlemeye yardımcı olur.
Son dönemlerde değeri giderek artan oleuropein sağlık konusunda çok önemli katkıları olan bir fenolik bileşiktir. Hem zeytinyağında hem de ağırlıklı olarak zeytin yapraklarında bulunur. İçerikte bulunan E vitamini ile birlikte antioksidan özelliği yüksektir. Oleuropein’in güçlü antibakteriyel ve antiviral etkisi görülmüştür. Oleuropein vücuda alındığında Hidroksitirozol’e dönüştüğü, damar sertliği ve diyabete karşı da etki ettiği rapor edilmiştir.
Son olarak skualeni de belirtmek istiyorum. Cildimizde mevcut yağ bezlerinin ürettiği sebum içinde yer aldığı gibi zeytinyağının da içinde bulunmaktadır. Haricen kullanıldığında vücut bu maddeyi zaten doğal olarak ürettiği için kolayca emilir ve nemlendirme sağlar.
W- İlaç ve kozmetik endüstrisinde zeytinyağının yeri var mıdır?
L.A.- Zeytinyağı besleyici özelliği ve içeriğindeki şifa veren bileşenlerin yanında Eczacılık Teknolojisi açısından çok değerlidir. Formülasyonlarda yağ fazı ve taşıyıcı sistemler olarak kullanılabilirler. Örneğin Türkiye’nin ilk antibakteriyel bariyer kremini geliştirdiğimizde Ege Bölgesi’nin zeytinyağı terkipte kullanılmıştı. Farmasötik zeytinyağı, ilaç standartlarının hakim olduğu zeminde rafine edilerek enjekte edilebilir, ağız yoluyla yada cilde sürülerek uygulanabilir ilaç etken maddesi yada yardımcı maddedir. Görüldüğü üzere, zeytinyağı gerek tedavilere destek amacıyla gerekse beslenme ihtiyacının giderilmesi noktasında gerekli şartlar sağlandığında vücuda damar yoluyla bile alınabiliyor. Dahilen alındığında kalp dolaşım sistemi, insülin direnci ve beyin sağlığına katkıları olduğu gibi antiinflamatuar (ödem giderici), yatıştırıcı, nemlendirici özellikleri nedeniyle haricen yara, yanık, egzema ve sedef gibi rahatsızlıklarda da kullanılmaktadır. Kozmetikte alanda ise formülasyon terkiplerinde taşıyıcı olarak yer almakta, antioksidan ve nemlendirici etkisiyle yaşlanma karşıtı ürünlerin de içeriğine girmektedir. Saç bakımında tonik ve besleyici olarak kullanılmaktadır. Bilindiği üzere sarı kantaron yağı zeytinyağında masere edilerek elde edilir. Başka bir bitkinin özlerini ekstraksiyon yoluyla yağın içine alabilmek için maserasyon dediğimiz yöntemde zeytinyağı da kullanılır.
W- Son olarak Zengin içeriği ile Zeytinyağı için söylemek istersiniz?
L.A.- Zeytinyağı ve zeytin yaprağı coğrafyamızın bize kazandırdığı büyük nimetlerden bir tanesidir. Zeytin meyvesinden yaprağına kadar bu doğal ürün; ilaç, tıbbi cihaz, kozmetik, gıda takviyesi ve gıda ürünleri içerisinde, kullanılmak istendiği amaca yönelik, yer alabilmektedir. Aynen bir maden gibi nasıl işleneceğine göre şekil alan müthiş bir doğal kaynaktan bahsediyoruz.
Geleneksel uygulamalar ve geçmişten kadim bilgilerin, bilimsel veriler ve modern teknoloji ile birleşerek çok daha verimli ve yeni kullanım alanlarını da devreye sokacak şekilde büyüyeceğine inanıyorum. Zeytinyağını ekonomik anlamda da ülkemiz adına önemli bir katma değer aracı olarak görüyorum.
W-Kıymetli Hocam değerli görüş paylaşımınız için çok teşekkür ederiz
