Prof Dr Yavuz DİZDAR
Lezzetli olduğu kesindir de, zorunluluk meselesi tartışılır, zira Avrupa domatesle sonradan tanışmış ve sonradan sevmiştir. Bu bitkinin meyveleri, diğer kaynaklara göre güneş ışınlarını depolamada olağanüstü bir işlev gösterir. Şöyle anlatalım, insan vücudunun beslenmesi kaynak gerektirir. Ancak hücreler sanıldığı gibi tek bir formdan oluşmaz, içlerindeki mitokondrileri biz “enerji merkezi” olarak tanımlarız, ama bunlar aslında bakteri kökenlidir. Yani ara sıra değindiğimiz “bileşik form” kavramı yeniden ortaya çıkar. Bunların bitkilerdeki karşılığı ise kloroplastlardır, bitkiye özel yeşil görünümünü verir. Kloroplastlar güneş ışınlarının enerjisini tutar ve maddeye çevirir. Enerjinin tutulması gündüz olur, gece ise madde sentezi yapılır. Hayvanların bu becerileri varsa bile çok kısıtlıdır, o nedenle kaynak olarak bitkilere gereksinim duyarlar.
Domates özellikle likopen adı verilen maddeden zengindir, lakin bu durum yaz güneşini gerektirir, zira sentezin yapılabilmesi için belli dalga boyunda ve şiddetli ışığa ihtiyaç duyar. Serada yetiştirmek ürün miktarını artırır, ancak yaz güneşinde tarlada olgunlaşmış içeriği bulamazsınız. Likopen ise özel bir moleküldür, “ışığı tutan” anlamında genel ksantofiller sınıfında yer alır. Bu maddeler özellikle A vitamini gibi şekillendirme özelliği olan bileşiklerin yapımında kullanılır. Eh, insan her zaman bu maddelere ihtiyaç duyduğundan, domates ya da yeşillikler, bir şekilde alınması zorunludur.
Likopenin etkileri
Likopen pratik olarak bütün biçimlendirme işlemlerinde, özellikle de doku kontrolünde işe yarar. Örneğin meme ve prostat dokularının kontrolü bu maddelere bağlıdır. Nitekim kinik araştırma sonuçları da bunu doğrular. Mesela likopen prostat kanserinin kontrol edilmesini sağlar, hatta yakın zamanda yapılan geleneksel tıp kongresinde (GETAT) hastaların PSA artışını önlediğine dair örnekler anlatıldı. “Brokoli prostat kanserine karşı koruyucudur” çıkarımı da aynı mantığa dayanır.
Buna karşılık “kışın domates yemek zararlıdır” mantığı yanlıştır. Ama burada gereken likopen miktarının çok fazla olmayacağını bilinmelidir, olduğu kadar, ama lifinden de faydalanırsınız. Beri yandan zaten gelenek buna bir çözüm bulmuş ve salçayı geliştirmiştir. Likopen işlemden geçmemiş salçada çok bol miktarda bulunur, şöyle ki, peynir için de söz konusu olduğu üzere, genel kural değişmez, sekiz kilo domatesten bir kilo salça elde edersiniz. Bunun bir diğer seçeneği ise zamanında olgunlaşmış domateslerin kurutulmasıdır. Çok lezzetli, likopenden de zengindirler. Hatta kurutma güneş ışığı altında yapılığından besleyici madde miktarı da artar.
Domatesin türleri
Elbette vardır. Besinlerin faydalarıyla ilgili internet sitelerine bakarsanız her şey vitamin ve mineral deposudur. Bu üç aşağı beş yukarı doğrudur, ama ürünün zamanında olgunlaşması kaydıyla. Zira vitaminsiz ve mineralsiz bir gıda formu zaten mevcut değildir. Biri diğerine belli açılardan üstünlük gösterir ki, domates için de üstünlük noktası likopendir. Ama siz doğru düzgün yumurta bulabiliyorsanız bu maddeler yumurta sarısında da bulunur. Endüstriyel üretimin buradaki hatası renk verici maddeleri yarı sentetik işlemlerle deniz yosunlarından ede etmesidir.
Günümüzde çok çeşitli domates türü var, bir türün özellikle fazla içerik farklılığı gösteren bulgu yok. Ama pratik uygulamada pembe domatesle elde edilen kıvam diğerlerinden açık ara farklıdır. Topraksız tarımla üretilen salkım domatesler de var. Ama genel kurallar, yani mevsimin katkısı değişmez. Her ürün için kendine özel mevsimi, her kültür ve coğrafya için farklı kaynaklar vardır. Kuzeyde yaşayan biri de likopene ihtiyaç duyar, ama başka kaynaktan karşılar. Domates bugün için sofralarımızın vazgeçilmezidir, lakin tek likopen kaynağı da değildir.
