Prof.Dr.Yavuz DİZDAR
Dut aslında bir meyveden ziyade aynen incir gibi içinde çok sayıda meyveyi barındırır. Meyve grubu bir sapla ana dala bağlıdır, sapın kopması olgunlaşmayla olur. Meyve en olgun hale geldiğinde “ayrışma” (absizyon, doğum anlamında bakıldığında halas) kendiliğinden gerçekleşir. Bu meyvenin nihai formudur, o nedenle dut toplanmaz, ağaç silkilerek hasat yapılır. Olgun form olduğundan çok lezzetlidir, ama bunun ötesinde vitaminler açısından da depo özelliği gösterir. Silkeleme sırasında yeterince olgunlaşmış olan meyvelerin sapları daldan ayrılır ve altına gerdiğiniz çarşafın üzerine dökülür. Aslına bakarsanız İstanbul’un çoğu zaten dutluktu, zaten dut kolay yetişir. Ama büyük kısmı yapılaşmayla kesildi ve ortadan kayboldu. Bugün baktığınızda çoğu yerin eskiden bağ ya da dutluk olduğunu görürsünüz, mesire yeri olarak kullanılır, hatta ağaç altı kiralanırmış.
Zaten dutun piyasaya erişmesindeki esas sorun olgun formun çabuk bozuluyor olmasıdır. Çok narindir, kürekle koymakta bile zorlanırlar, ama çürüme de çabuk gerçekleşir. Çünkü olgunlaşmış dut vitamin ve aromadan çok zengindir, bunun ötesinde iyi bir enerji kaynağıdır. İçeriğin bir başka özelliği ise aklı ve hayal gücünü çalıştırmasından gelir. Nitekim Akdeniz medeniyetleri dediğinizde incir, zeytinyağı, üzüm ve duttan bahsedersiniz; günümüzde bu düşünsel derinliğe erişilememesinin sadece elektronik olanakların artmasıyla değil, elbette beslenmeyle de alakası vardır.
Dut ve düşünce ilişkisi
Dut ağacının en önemli özelliğinden biri yapraklarında gizlidir, bunu ipek böceği yetiştiriciliğinden biliyoruz. İpek böcekleri beslenmek için duta ihtiyaç duyarlar. Günümüzde İstanbul’da bile hobi olarak ipek böceği yetiştirenler var, tırtılın tek besin kaynağı dut yaprağı olduğundan seraları için İstanbul dut haritasını çıkarmış olan meslektaşlarımız bile var. Koza dut varlığında mümkündür, yani serin denen madde dutun yaprağından elde edilen sıra dışı bir bileşiktir, örümcek ağlarının da temel maddesidir. Ama beri yandan baktığınızda koza böceğin kelebeğe dönüşümü için gereklidir. Bu “metamorfoz” olarak adlandırılan dönüşüme götürür. Dut bunun ana kaynağıdır (“dut yemiş bülbül” deyiminin bu durumla ilişkili olup olmadığı ise açık değildir).
Dolayısıyla ergenliğe geçen çocuklar için dutun, dut pekmezinin önemi farklı bir yere oturur. Ergenliğe geçiş de aslında bir metamorfozdur. Çocuk bu dönemde genellikle odasına kapanır, çocukluktan ergenliğe geçişini bir süre yalnız kalarak tamamlamaya uğraşır. Bu metamorfoz sadece biçimsel değil, hem fiziksel hem de düşünseldir. Vücut yeniden biçimlendirilir, beyin de algı sistemini değiştirir. Dut pekmezi denince o nedenle biraz durup düşünmek gerekir, bu üzüm pekmezinden çok farklıdır. Dut zaten demirden zengin bir besindir, ama olasılıkla başka kaynakları da barındırır. Nitekim dut yaprağı dolması bugün pek yapılmayan bir seçenektir, yaprak besbelli ki diğer ağaçlarda bulunmayan bazı maddelerden çok zengindir.
Dut kurutulduğunda da fazlasıyla yeterlidir
Dut yıkanmadan yenir, zaten insanları endişeye düşüren de aslında budur. Hemen “sinek konmuştur, toz vardır” gibi senaryolar oluşturulur. Dut en olgun nihai, ama açık formdur. Siz bunu yıkarsanız bitkiye ait özelliklerin büyük bir kısmını yıkama suyuyla kaybedersiniz. O nedenle yıkanmaz. Ağaç yeterince sanayiden, şehirden uzak bir ortamdaysa zaten yıkanmasını gerektirecek bir durum yoktur. Hiçbir olmuyorsa dut kurusu da iyi bir seçenektir, zira yediğinizde anlarsınız ki az bir kayıpla birlikte içeriğin çoğu hala mevcuttur.
