Konunun başlığını Ekmekte akrilamid tehlikesi olarak verdik ama akrilamid sadece yediğimiz ekmekte değil 
karbonhidrat içeren birçok gıdada bulunuyor. Bu yüzden bu makalede ekmek dışında diğer gıdalardaki tehlikeye de değineceğiz. Ama önce akrilamid nedir ve gıdalarda nasıl oluştuğu konusunda kısa bir ön bilgi vermemiz gerekiyor.
Akriamid nedir
Akrilamid, saf halde su, etanol ve eterde çözünebilen beyaz, kokusuz, toksik ve kanserojen bir maddedir. Akrilamid endüstride çeşitli kimyasal ajanlar kullanılarak üretilir ve kozmetikten atık su arıtmaya, plastik üretiminden cevher işlemeye kadar pek çok alanda yaygın olarak kullanılır. Bunların dışında moleküler biyoloji ve genetik laboratuvarlarında DNA temizlemede de kullanılır.
Akrilamid gıdalara nasıl giriyor?
Gıdalarda akrilamidin varlığı ilk olarak Nisan 2002’de İsveçli bilim insanları tarafından keşfedildi ve bilimsel bir makale ile dünyaya duyuruldu (1). Ancak gıdalardaki akrilamidi en aza indirgemek kolay değil, çünkü akrilamid herhangi bir kimyasal gibi gıdalara dışarıdan insan eliyle eklenmiyor, aksine gıdaların hazırlaması esnasında kimyasal bir tepkimenin sonucu olarak kendiliğinden ortaya çıkıyor. İşin kötüsü akrilamid bu gıdalara güzel bir bronzluk, iştah kabartan güzel bir koku ve lezzet de veriyor. Yani yüksek sıcaklık sonucu oluşan bu ölümcül reaksiyon bize birbirinden lezzetli zehirler sunuyor.
Konuyu biraz açalım: Ekmek, patates, kahve gibi gıdalarda şeker ve asparajin* bulunur. Eğer bu gıdalar yüksek sıcaklıkta pişirilirse, şeker asparajin tarafında akrilamide dönüştürülür. Yani asparajin için „Gıdalar içerisinde bulunan öncü akrilamidtir“ diyebiliriz.
(Asparajin*: Proteinlerin yapı taşı olan 20 amino asitten biridir. Merkezi sinir sisteminin düzenli çalısmasını sağlar, yokluğu sinir ve asabiyet oluşumunu tetikler. Özellikle patates ve tahıllarda bol miktarda bulunur.)
Not: Yüksek ısıda pişirilen patates kızartması, cips ve kavrulmuş kahvede de yüksek miktarda akrilamid bulunduğu şimdiye kadar yapılan birçok araştırma ile birçok kez teyid edildi.
Hububatta akrilamid tehlikesi
Almanya’nın Baden-Württemberg eyaletinde buğday ekili üç alandan alınan 15 hububat çeşidi ile bu hububatlardan yapılan 150 ekmek çeşiti ve unlu mamülde asparajin nin ne oranda bulunduğu araştırıldı.
Sonuçlar şaşırtıcı: Analiz sonunda ekmeklik hububat çeşitleri arasında çok büyük farklılıklar olduğu, asparajin seviyesinin ortalama Kilogram/ Hububat-Unu başına 140 ila 850 miligram arasında değiştiği saptandı.
İri taneli buğdayda daha fazla asparajin var
Botanikteki ismi Triticum aestivum olan ekmeklik buğdayın iki yakın akrabası iri taneli Kavuzlu buğdayı (Triticum spelta) ile Gernik‘de (Triticum dicoccum) oldukça yüksek oranda asparajin olduğu tespit edildi.
Yine iri taneli başka bir buğday çeşidi olan Siyez’de de (Triticum monococcum) büyük farklılıklar kaydedildi. Siyez Unu‘nun kilogramında 550-840 miligram gibi oldukça yüksek sayılabilecek asparajin tespit edildi.
Tam tahıllı ekmekte daha fazla akrilamid var
Ekmeklerde yapılan analizlerde ise özellikle tahıllı ekmek ve kepekli ekmek başta olamak üzere pasta, bisküvi gibi her gün düzenli olarak tükettiğimiz birçok unlu mamulün içerisinde, unun çeşidine göre değişen oranlarda akrilamid olduğu tespit edildi. Gerek buğdayın cinsi gerekse buğdayın işlenme aşaması ekmekteki asparajin miktarını belirlemede önemli rol oynuyor.
Araştırmanın sonuçları, ince öğütülmüş ve beyaz undan yapılmış ekmekte en az, tam tahıllı ekmekte ise en fazla asparajin olduğunu gösteriyor. Yani şu ana kadar bildiğimiz Tam tahıllı ekmek sağlıklıdır efsanesi bir yerde geçerliliğini kaybediyor.
Tam tahıllı ekmekte neden daha fazla akrilamid vardır?
Bu sorunun cevabını daha iyi anlayabilmek için buğdayın yapısına ve ekmeklik un çeşitlerine ve kısaca bir göz atmakta fayda var.
Un çeşitleri
Birçok mamülde olduğu gibi ekmeklik unda da belirli kriterlere göre belirlenmiş bir standart vardır. Ülkemizde kullanılan un standardı Alman standardına göre belirlenmiştir(DIN** 10355) (2). Buna göre Türkiye’de kullanılan ekmeklik un çeşitleri ; Tip 550, Tip 650, Tip 750, Tip 850 dir. (Bunların dışında Tip 1050, Tip 1200. Tip 1600 gibi çok iri taneli ekmeklik un çeşitleri de bulunmaktadır).
Buradaki numaralar 100 gr un yakıldığında elde edilen kül miktarını ifade etmektedir. Örneğin, Tip 550 undan 100 gram alınıp yakıldığında geriye 550 mg kül kalır ki, bu da 100 gram Tip 550 un içerisindeki 550 mg minaral olduğu anlamına gelmektedir. Numara arttıkça kül miktarı artarken unun rengi de beyazdan esmere dönüşür. Numara, aynı zamanda unun inceliğini de ifade eder.
(DIN**: Deutsches Institut für Normung).
Buğdayın yapısı
Gerek buğday, gerek arpa, gerekse yulaf tanesi yapı ve görev bakımından üç ana kısımdan meydana gelir.
Bunlar dıştan içe doğru şöyle sıralanmıştır:
- Kabuk/Kepek. (Kepekli ve tam tahıllı ekmeğin yapıldığı kısım. Esmer renktedir ve tanenin % 12’sini teşkil eder).
Kepeğin hemen altında esmer renkte dört tabaka daha bulunmaktadır:
- Perikarp
- Tohum kabuğu
- Aleurone
- Alt Aleurone
- Endosperm. (Beyaz un yapılan kısım. Beyaz renktedir ve tanenin yaklaşık % 85’ini teşkil eder)
- Embriyo. (Bir sonraki yılda tohum olarak kullanılan kısım. Tanenin yaklaşık % 3’ünü teşkil eder)
Asparajin nerede bulunur
Tahıldaki Asparajinin çoğu taneciğin oldukça dışında yer alan Aleurone Tabakasında bulunmaktadır. Eğer ekmeklik un Aleurone Tabakasından elde edilmişse hem unun rengi esmer olur, hem de fazla miktarda asparajin ihtiva eder.
Risk düşürülebilir
Ekmek seçiminde ve ekmek yapımında bazı şeylere dikkat ederek akrilamid oluşumunu yüzde 70’e varan oranda düşürmek mümkün. Örneğin, ekmeğin pişirilme sıcaklığının akrilamid oluşumunda belirleyici bir faktör olduğunu unutmamak gerek. Bu bağlamda gerek hububat, gerekse asparajin içeren diğer gıdaları düşük sıcaklıkta pişirerek akrilamid oluşumunu azaltabiliriz. Ayrıca yapılan araştırmalar akrilamid riskinin, pişirmeden önce de önemli ölçüde azaltılabileceğini gösteriyor. Mesela ekmeğin mayalanma süresini uzun tutularak hamur içerisinde bulunan asparajini azaltabiliriz. Bu da pişirme sırasında oluşacak akrilamid miktarının azalmasını sağlar.
Akrilamid ne kadarı zararsızdır?
Akrilamidin ne kadarının sağlık için riski oluşturduğu tam olarak bilinmiyor. Mevcut bilgiye göre, her dozun zararlı bir etkiye sahip olacağı varsayılıyor. Bu nedenle, mümkün olduğunca az alınması tavsiye ediliyor ve özellikle çocuklarda dikkatli olunması gerekiyor. Türkiyede besinlerdeki akrilamid seviyesini sınırlandıran herhangi bir yasal düzenleme yok ama AB genelinde ekmekler için tavsiye edilen bir kılavuz değer var o da 100 μg/kg dir. Bu değer beyaz ekmek için 50 μg/kg dır.
Sonuç
Buraya kadar anlatılanları özetleyecek olursak; Ekmek, patates, kahve gibi hemen hemen her gün düzenli tükettiğimiz gıda maddelerinde akrilamidin öncüsü olan asparajin bulunmaktadır. Asparajin tek başına bir tehlike değildir. Ancak yüksek sıcaklıkta toksik ve kanserojen bir madde olan akrilamide dönüşmektedir.
Arpa buğday, çavdar gibi tahılların dış katmanları, lifler, B grubu vitaminler, mineraller, proteinler ve daha birçok besleyici maddeyi içerir. Özellikle Aleurone tabakası tahıldaki proteinin yaklaşık % 30’ünü teşkil eden vitamin bakımından zengin bir kısımdır . Bu yüzden tam tahıllı ve kepekli ekmekten ve bu unlardan elde edilen mamullerden vazgeçemeyiz ama tam tahıllı ve kepekli ekmek yapımında, akrilamidin azaltılmasına yönelik bazı önlemler alabiliriz.
Gidalarda akrilamid oluşumunu azaltacak basit ama etkili önlemler
- Pişirme sırasında çok yüksek ısıdan kaçınılmalı. Yüksek ısıda asparajin şekerle reaksiyona girerek akrilamid oluşturuyor. Uzmanlar patates kızartmasını 175 derecenin altında ve sadece üç ila dört dakika ile sınırlı tutmanın iyi bir çözüm olduğunu belirtiyorlar. Not: Fritözlerin sıcaklık göstergeleri çoğu zaman yanlış olduğu için sıcaklığın uzman mağazalardan alınan termometre ile kontrol edilmesi tavsiye ediliyor.
- Kızartma yaparken fritöz 100 gramdan fazla doldurulmamalıdır.
- İcerdiği nem nedeniyle yumuşak ve kalın patates kızartmalarında ince ve küçük olanlara göre daha az miktarda akrilamid vardır.
- Evde hazırlanan yemeklerde gıdaların su kaybı engellenerek akrilamid oluşumu azaltılabilir. Bu yüzden fırınların sıcaklığı 200 dereceyi geçmemelidir. Eğer fırının havalandırması açık ise sıcaklık 180 derece ile sınırlandırılmalıdır. Ayrıca gıdaların içerisinde fazla nemin kaybolmasını engellemek için gıdalar büyük parçalar halinde hazırlanmalı ve mümkünse pişirme kağıdı kullanılmalıdır. Ayrıca pişirilen gıdaların üzerine mümkünse yumurta sarısı sürerek gıdaların sıvı kaybı önlenmelidir.
- Patatesler serin ve karanlıkta saklanmalı, Kesinlikle buzdolabında saklanmamalı. Buzdolabında depolama, patateslerin içerisinde yüksek oranada şeker oluşmasına neden olur. Bu da pişirme sırasında akrilamid oluşumunu teşvik eder.
- Çimlenmiş veya yeşil lekeli patatesler kullanılmamalıdır.
- Gerek patates gerekse tahıl ekili alanlarda daha fazla kükürtlü gübre kullanılmalı.Kükürtlü gübre düşük akrilamid kontaminasyonuna katkıda bulunur.(3)
- Ekmek hamuru normalden daha uzun süre mayalanmaya bırakılmalıdır. Ekmek mayası asparajini parçalayacağı için pişirme esnasında şekerin akrilamide dönüşmesi engellenir.(4)(5)(6)
Benzer konuda hazırlanmış diğer makaleler
- Diyabete karşı keton diyeti !
- Asparajin diyeti meme kanserinin yayılmasını durdurabilir
- Şeker, meme kanseri için büyük risk oluşturuyor.
- Obezite Alzheimer Riskini Yükseltiyor !
- Tip 2 Diyabete karşı alınacak basit önlemler ve teşhis-tedavideki yeni gelişmeler
- Açlık hissini bastıran kimyasal bir madde geliştirildi
- Kronik Yorgunluk Sendromunun bağırsak florası ile bağlantılı olduğu keşfedildi.
- Yeni geliştirilen Diyet Hapı vücudu kandırarak zayıflatıyor.
Mehmet Saltuerk
++++++++++++++++++++++++
Dipl. Biologe Mehmet Saltürk
The Institute for Genetics
of the University of Cologne
++++++++++++++++++++++++
Kaynaklar
- Science Communication and the Swedish Acrylamide “Alarm”
- DIN 10355 Mahlerzeugnisse aus Getreide – Anforderungen, Typen und Prüfung
- Formation of High Levels of Acrylamide during the Processing of Flour Derived from Sulfate-Deprived Wheat
- Assessing the variation and genetic architecture of asparagine content in wheat: What can plant breeding contribute to a reduction in the acrylamide precursor?
- 1H‐NMR screening for the high‐throughput determination of genotype and environmental effects on the content of asparagine in wheat grain
- Consumption of whole grains and cereal fiber and total and cause-specific mortality: prospective analysis of 367,442 individuals
