Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Harun Raşit Uysal ile…
W- Kefiri nasıl tanımlarsınız?
HRU– Kefir; inek, koyun ve keçi sütünden yapılan sindirimi kolay, serinletici, ekşi ve köpüklü bir süt ürünü.
W- Orijini neresidir?
HRU-Kefir konusundaki literatürler bunun Kafkasya orijinli olduğunu yazıyorlar.
Orijini Kafkasya olduğuna göre, Kafkas dillerinde bir anlamının alması gerekiyor. Kafkas dillerinden olan Çerkeslerin (Adige) konuştuğu Çerkesçe’de (Adiğabze) kefirin bir anlamı var ve üretim yöntemine bakıldığında bu anlam tam da yerine oturuyor.
Çerkesçe’de kefirin tam karşılığı fıçılarda olgunlaştırılan içecek anlamına geliyor. Buradaki “key” fıçı, “fır” ekşitilen, keyfır-kefir; “fıçıda ekşitilen içecek” demek. Eskiden paslanmaz çelik tanklar yoktu. Fermente içecekler tahta fıçılarda ekşitilerek elde edilirlerdi.
W-Beslenme ve sağlık açısından yararları nelerdir?
HRU– Beslenmede, kefirin yararlarının sayılamaz kadar çok olduğu biliniyor. Kolay sindirilebilir olması, mide ve bağırsak florasını düzenlemesine yardımcı olmasının yanı sıra yararlı mikroorganizmalar, vitaminler, mineraller ve proteinleri de içeriyor.
Eski Rusya İmparatorluğu ile Sovyetler Birliği’nin erken dönemlerinde modern tedavinin mümkün olmadığı zamanlarda hastane ve senatoryumlarda, özellikle metabolik düzensizlikler ve alerjik rahatsızlıklar ile tüberküloz, kanser, mide, bağırsak rahatsızlıklarının tedavisinde kefirin kullanıldığı biliniyor
Kefir, mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını arttırıyor. Ayrıca sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlığa ve uykusuzluğa karşı iyi geldiği belirtiliyor. Bronşit ve safra rahatsızlıklarının iyileşmesine yardımcı olduğu görüşü halk arasında yaygın olarak dillendiriliyor.
Düzenli olarak günde en az bir bardak kefir tüketiminin karaciğer, safra, böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı üzerine olumlu etkiler gösterdiği bildiriliyor. Kolesterolün düşmesine ve enfeksiyonlara karşı bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olduğu belirtiliyor.
Kafkasya’da yaşayan kişilerin uzun ömürlü olmalarının bir nedeninin de kefir tüketimine bağlı olduğu görüşleri, birçok araştırıcı tarafından savunuluyor.
W-Kimler tüketmeliler?
HRU-Sağlık üzerine olumlu etkilerinin yanı sıra, yüksek besin değerine de sahip olan kefirin, bebeklerden-yaşlılara kadar her yaştan insanlar tarafından tüketilmesi öneriliyor. Ayrıca hastaların beslenmesinde ve süt tüketemeyen kişiler tarafında tüketilmesi gerektiği söyleniyor.
Bütün bunlara karşın, kefirin tüketiciler tarafından bir ilaç olarak görülmemesi, sağlıklı yaşam ve tedaviler sırasında destek gıda olarak düşünülmesi gerekiyor.
Her gün bir bardak kefir içtiğinizde, sağlığınıza kefil olacak bir gıda tüketmiş olacağınızı da unutmayın diyorum.
W-Evde kefir nasıl yapılıyor?
HRU- Evde (geleneksel) kefir üretimi süte direk olarak kefir danesi ilave edilerek yapılıyor. Üretimde kullanılacak olan 1 litre süt 85-90 °C’de 20 dakika pastörize ediliyor ve 25°C’ye kadar soğutuluyor, soğutulan süte temin edilen yaklaşık 20 gram kefir danesi ilave ediliyor, kefir danesi ilave edilen süt 25°C’de 16-18 saat süre ile inkübasyona bırakılıyor, fermantasyon süt pıhtılaşıncaya kadar devam ediyor ve pıhtı oluştuktan sonra fermantasyon tamamlanıyor.
Kefir daneleri fermantasyon sonunda karbon dioksit etkisiyle pıhtının üst kısmında toplanıyorlar. Pıhtı süzgeçten geçirilerek ayrılan kefir daneleri kurutularak yine temiz su içinde bir sonraki üretime kadar bekletiliyor.
Danelerden ayrılmış olan kefir ise 4° C’de 1 gün depolanarak olgunlaştırılıyor ve daha sonra tüketiliyor.
Kefir pastörize veya dayanıklı sütlerden de yapılıyor. Pastörize sütten yapılıyorsa, süt 20-25 dereceye kadar ısıtılıyor ve ondan sonra mayalanıyor. Dayanıklı sütten yapılıyorsa, süte direk maya ilave ediliyor. Her ikisinde de kaynatma işlemi uygulanmıyor.
W-Kefir danesi (maya) nerelerden temin edilmelidir?
HRU- Bugün mayayı birçok yerde bulabiliyorsunuz. Birçok aktar küçük cam şişeler içerisinde maya satışı yapıyor. Üstelik çok pahalıya satıp, kefiri sanki mucizevi bir ilaçmış gibi tanıtıyorlar. Halbuki kefir bir ilaç değil sadece insanların beslenmesi ve sağlıklarının korunmasına yardımcı olan bir süt içeceği.
Mayayı en iyisi üniversitelerden almak gerekiyor. Bu anlamda Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi az da olsa kefir mayası satıyor. Bunun yanı sıra bazı üniversitelerin ziraat fakülteleri ile gıda mühendisliği bölümleri de maya satışı yapıyorlar. En iyisi bunları araştırıp ona göre satın almak gerekiyor.
W- Peki endüstride kefir nasıl üretiliyor?
HRU-Endüstriyel kefir yapımında genellikle inek akabinde de koyun veya keçi sütü kullanılıyor. Geleneksel yolla üretilen kefirlerde kefir danesi kullanılırken, endüstriyel kefir üretiminde 3 farklı kültür kullanılıyor.
Endüstriyel kefir üretiminde farklı yöntemler kullanılsa da genel olarak prensip aynı.
İlk aşamada istenilen kalitede ürün için süt homojenize ediliyor, çünkü kefirde istenilen kıvam, tat, aroma ve pıhtı sertliği sütün homojenizasyonuyla gerçekleştiriliyor. Homojenizasyon işleminden sonra 90–95 ºC’ de 5–10 dakika ısı işlemi uygulanıyor, son üründe iyi bir kıvam ve aroma oluşması için 18–24 ºC’ ye soğutuluyor ve kefir kültürü yüzde 2–8 oranında ilave ediliyor, 18–24 saat fermantasyona bırakılıyor, fermantasyon sırasında oluşan pıhtının pH’ı 4,5-4,6 civarına ulaştığında fermantasyona son veriliyor, pıhtı kırılıyor ve şişelere dolduruluyor, 3–10 ºC’ de 24 saat olgunlaşmadan sonra kefir 4 ºC ’de depolanıyor.
W-Her ikisi de yararlı mıdır?
HRU- Evet her ikisi de yararlıdır. İster evde ister sanayide yapılsın her yaştan insanın mutlaka tüketmesi gerekir.
Prof. Dr. Harun Raşit Uysal
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğretim Üyesi
