Lahana kendine özgü bir bileşim taşır” denirse yanlış olmaz. Mesela kokusu özeldir, bu içinde yer alana kükürtlü bileşiklere bağlanır ki doğrudur. Kükürtlü bileşikler ise vücudun çatısını kuran amino asitlerden tutun, bağışıklık sistemini yenileyen bileşiklerin yapımına kadar çok önemli işlevlere sahiptir. Bu maddelerin bir kısmı elbette pişirme sırasında koku olarak kaybedilir, ama beri yandan pişirmek lahananın sindirimini de kolaylaştırır. Bitki azottan zengin toprak ister, dolaysıyla aslında bir bitki olmasına karşılık proteinden de hayli zengindir. Zaten bu özellikleri lahananın “tek başına” besleyici olmasının da anahtarıdır.
Dr.yavuz Dizdar
İdeal bir tencere yemeği
Lahana tarihte hep fakir yemeği olarak bilinmiştir, bunun nedeni elbette tek başına besleyici olmasıdır. Bizim coğrafyadaki yemeği kapuska olarak adlandırılır, çok çok lezzetlidir, biraz acı da koyarsanız bu lezzet pekişir. Bu yemek Batı ülkelerinde de öyle ya da böyle karşılık bulur, ama onlar çiğ haliyle de tüketirler, yani salatasını yaparlar. Bizde ise salata daha çok kırmızı lahanadan yapılır ki, bu bileşim açısından beyaz lahanadan farklıdır. Lahananın lezzetli olmasının bir şartı “kırağı görmüş” olmasıdır. Daha önce de sanırım değindik, bitkinin şeker içeriği gündüz gece sıcaklık farkı ile artar, kırağı gören lahananın acılığı da gider. İşin geleneğini bilen üreticiler lahanayı kırağı görmeden toplamaz.
Turşusunun değeri farklıdır
Lahananın turşusu da özeldir. Turşular genellikle probiyotik içerirler, yani bağırsakları ve vücudu besleyecek mikroorganizmalardan zengindirler. Ancak bu özellik yapısı gereği lahanada daha fazla ortaya çıkar. Malum lahana yaprakları son derece diri ve içerik olarak da besleyicidir. Her mikroorganizma her yerde gelişmez, lahana ise bu ortamın en iyi halini sunar, turşusu probiyotiklerin çoğalmasını kolaylaştırır. Batı mutfağında bu tüketim biçimi çok yaygındır, bütün yiyeceklerin yanına bir şekilde ilave edilir, zira besleyici değeri çok yüksektir. Bizde ise turşu lokantalardan ziyade kebapçılarda servisin ayrılmaz bir parçası olarak sunulur.
Sözü toparlarsak, lahanayı herkes yemelidir, ama çocuklar özellikle yemelidir ve zaten severler. Bir beslenme biçimi olarak bütün hasta gruplarına uyar, tek sorunu, o da daha çok çiğ tüketilmesi durumunda geçerlidir, gaza neden olur, bu da kısa sürede adapte olunarak geçer. Zaten diğer pek çok besinin aksine lahana “tıbbi bitki” olarak kabul edilmiş ve iyileştirme amacıyla çok farklı hastalıklarda kullanım alanı bulmuştur. Öyle bir yiyecektir ki hem besindir, hem de şifadır.
