Prof Dr Yavuz DİZDAR
Bizim yediklerimizin bir kısmı doğrudan besin öğeleri taşır, bir kısmı ise enerji almak için tüketilir. Örneğin maydanozda çok besleyici maddeler vardır, ama patatesi de nişasta, yani enerji kaynağı almak için tüketiriz. Salatalığa baktığınızda ise durum biraz karışıktır, enerji kaynağı değildir, neredeyse hiç kalorisi yoktur, ama aromatik maddeler açısından da çok zengin olduğu söylenemez. Salatalık daha çok liften oluşur, zaten işin tılsımı da buradadır.
Lif bizim vücudumuz için doğrudan besin oluşturmaz, zira insan selülozu sindiremez, bu ancak otçul hayvanlar tarafından sindirilebilir. Ama beri yandan insan da dahil bütün canlılar “sistem içi sistem” mantığıyla sindirim yaparlar. Biz gıdayla aldıklarımızın mide ve on iki parmak bağırsağında sindirilen kısmını ince bağırsaklardan emeriz, geriye posa kalır. Ama bu posa tahmin edilenden çok çok daha önemlidir kalın bağırsakların beslenmesi bu posanın varlığına bağlıdır. Kalın bağırsaklar ise bizim yaşamımız için elzem olan mikroorganizmaları barındırır. Bunlar bizimle birlikte işbirliği içinde yaşayan soylardır, biz de bunların yaptıkları maddelerin bir kısmını vücudumuza emerek ek beslenme sağlarız.
Önemli olan kalın bağırsak mikroorganizmalarının beslenmesi
Kalın bağırsak mikroorganizmaları doğru düzgün beslenirse sorun yaşanmaz. Beslenememeleri durumunda ise en hafif tablo ülseratif kolit gibi yangıyla (enflamasyon) seyreden hastalıklardır. Liften zayıf beslenme kabızlık sorununa neden olmakla kalmaz, bütün sistemin altüst olmasına yol açar. İşte lifli beslenmek bu yüzden çok önemlidir ve salatalığı da ayrı bir yere oturtur. Salatalık bu mikroorganizmaların beslenmesi için gereklidir, aynen semizotu gibi, aslında ne kalori ne de olağanüstü vitamin içerir, ama içeriği bunların vücutta yapılabilmesine olanak sağlar. Yoğurt, cacık gibi besinler ise ikisini birlikte sunar. Hem işleyecek probiyotikleri alırsınız hem de işlem için gerekli prebiyotikler alınmış olur.
Salatalık olasılıkla bağ dokusunu güçlendiren ya da uyaran bileşikleri de içerir. Hatırlayın, bir zamanlar salatalık kabuklarının cilde yapıştırılması gibi bir yöntem vardı, bu maddeler cildin bağ dokusu yapımını uyardığından cildi gençleştirir. Bunun elbette bağırsakların yapısının güçlendirilmesi gibi başka bir karşılığı daha vardır. Nitekim salatalık bilindiği kadarıyla, bir istisna hariç, hiçbir kültürde pişirilerek yenmez, hep çiğdir. Özellikle kalın bağırsakların iyi işlev gösterebilmeleri için duvar yapısının bütünlüğünün korunması gereklidir. Eğer bu bütünlük korunmazsa “geçirgen bağırsak sendromu” olarak adlandırılan bir tablo ortaya çıkar. Bu ortaya çıkan gazın ve kısmen de bakterilerin bağırsak için sızmaları anlamına gelir, öyle şişkinlikler falan değil, genel sağlığın bozulmasıyla sonuçlanır. Salatalık bu nedenle de çok önemlidir. Nitekim genel tavsiye iyi tıkanması ve kabuklarıyla birlikte doğranmasıdır, zira bu etki özellikle kabuklarda bulunur.
Salatalıklarda eski koku ve lezzet neden
İyi ürün almak istiyorsanız toprağın hayvan gübresiyle zenginleştirilmesi gerekir, ana sorun buradan kaynaklanmaktadır. Hayvan gübresi zaten işlemi yapacak mikroorganizmaları sağlar, gübrede bulunan bakteriler besin maddelerini yapar ve bitkiye gönderir, lezzet de buradan gelir. Gerçek tarım o nedenle gübresiz olmaz. Hayvanların çıktıları bir yerde biriktirilir ve olgunlaştırılır, biz buna gübre deriz. Aslında azottan zengin bir ürün elde edersiniz, zaten yapım işi için gereken azot da bu mikroorganizmalar sayesinde organik biçime çevrilebilir, yoksa havada da azot vardır, ama biz kullanamayız. Sentetik azot gübresi ise havadan azot tutulmasıyla başarılmış bir teknolojidir, gerekirse patlayıcı, gerekirse gübre yapımında kullanılır (Haber-Bosch reaksiyonu). Bu şekilde de ürün miktarını artırırsınız, ama içerikte mikroorganizma olmadığından koku ve tadı veren bileşikler sentezlenemez. Bitki yine büyür, lakin tatsızdır.
