W- Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Harun Raşit Uysal ile önemli gıda ürünü süt hakkında görüşlerini alacağız.
Sokak sütü sağlıklı mıdır?
H.U.- Bu konu en çok speküle edilen konulardan birisi. Sokak sütü daha doğru bir ifadeyle açıkta satıla sütler gıda güvenliği ve dolayısıyla da insan ve toplum sağlığı açısından en riskli gıda grupları içerisinde yer alıyor. Süt içerisinde hayvandan geçen brusella ve tüberküloz mikroorganizmaları bulunabiliyor. Bunların ortadan kaldırılması için kapalı düzenlerde ısısal işlemler yapmak gerekiyor.
Bir de özellikle yaz aylarında bazı toplayıcılar ya da mandıralar tarafından ekşimesini önlemek için süt içerisine kostik katılıyor. Bu da özellikle karaciğere zarar veriyor.
W- Sütte yeterince kalsiyum var mıdır?
H.U.- Son zamanların en çok konuşulan konular arasında bu konu da bulunuyor. Bazı kişiler süt ve ürünlerinde söylendiği miktarlarda kalsiyum bulunmadığını ve insanların kalsiyum ihtiyaçlarını karşılamaları için maydanoz başta olmak üzere bitkisel ürünler tüketmeleri gerektiğini yazıp/söylüyorlar. Şüphesiz bitkisel ürünlerin birçok yararları bulunuyor ancak süt ve ürünlerindeki kalsiyum miktarları laboratuvarlarda yapılan doğru analizlerle tespit ediliyor ve etikette yazan miktarlarda da bulunuyor. Etiket bilgilerinden ve laboratuvar sonuçlarından süt ve ürünlerinin kalsiyum açısından zengin oldukları anlaşılıyor.
W- Dayanıklı sütlerde katkı maddesi-leri var mıdır?
H.U.- Dayanıklı sütler (UHT süt) marketlerde oda sıcaklığında 4 ay dayandığı için tüketiciler bunların içerisinde katkı maddesi olduğuna inanıyorlar.
Halbuki böyle sütlerin dayanması teknolojik işlemlerle ve aseptik ambalajlama ile oluyor. Öncelikle süt fabrikasına gelen en kaliteli sütler dayanıklı süte işlemek üzere ayrılıyor. Ardından bu sütlere 135-150 derecelerde ısısal işlem uygulanıyor. Bu derece sütteki tüm bakteriler ortadan kaldırılıyor. Ardından bu sütler aseptik ambalajlara (kutu içerisine her türlü bakteri ve nemin girişini önleyen ambalajlama) konuyorlar. Yani içerisine herhangi bir katkı maddesi girmiyor.
W- Dayanıklı sütler gördüğü işlemler sonucu bizlere bir katkısı yok mudur?
H.U.- Bazı kişiler dayanıklı süt için “ölü süt” ifadesi kullanıyor ve toplumun önemli kesimini bunlara inanıyorlar. Dayanıklı sütler en kalitedeki çiğ sütten yüksek derece ısısal işlem uygulanarak ve aseptik ambalajlanarak üretiliyor. Burada 135-150 dereceler arasındaki ısısal işlemler yüksek görünse bile bu ısıya çok kısa sürelerde, 2-4 saniye maruz kaldıkları için besin maddesi kayıpları çok az oluyor. Süt şekeri, yağ, proteinlerde kayıp olmazken, kalsiyumda yaklaşık yüzde 20, C vitamininde yüzde 10-20 arasında kayıplar oluşuyor. Bu kayıplar sütçüden, mandıradan, marketten alınıp kaynatılan sütlerdeki kayıplardan çok daha az oluyor.
W- Sokak sütü besleyici midir?
H.U.- Genellikle tüketiciler sokak sütünün en taze ve en besleyici süt olduğuna inanıyorlar. Sokak sütü ya da açıkta satılan sütlere özellikle yaz aylarında kostik katılmaktadır. Yani taze değiller.
Yine evde 100.16 derecede 10 dakika süreyle yapılan kaynatma sırasında önemli oranda besin maddesi kayıpları oluşuyor.
Örneğin en yararlı protein olan lor proteini (laktalbümin, laktoglobulin) ortadan kalkarken, kalsiyumun önemli bir kısmı yarayışsız forma geçiyor ve başta C vitamini olmak üzere bazı B grubu vitaminlerinde yüzde 50 ye varan kayıplar oluşuyor.
W- Yoğurtlar neden ekşimiyor, içerisinde katkı maddesi mi var?
H.U.-Son zamanlarda en çok speküle edilen konuların başında yoğurtların neden ekşimeyip, su salmadıkları geliyor. Tüketicilerin önemli bir kısmı bunun nedeninin katılan katkı maddeleri olduğuna inanıyorlar. Halbuki yoğurtlara sadece yasal olan süttozu ilavesi yapılıyor. Süttozu konmasının nedeni yoğurdun besin değerini arttırmak. Bazı yoğurtlar da benzer amaçla evaporatörlerde koyulaştırılan sütlerden yapılıyor. Yoğurt kurumaddesi bu yolla arttırıldığı için su salması gecikiyor. Sanayi tipi yoğurtlarda kültür adı verilen maya kullanılıyor ve bu mayalar da saf oldukları için yoğurdun ekşimesini geciktiriyorlar
W- Pazarda satılan taze peynirler sağlıklı mı?
H.U.- Tüketicilerin bir kısmı sağlıklı oldukları gerekçesiyle pazarda tezgahlardan taze peynirler satın alıyorlar. Bunların bir kısmı çiğ sütten yapıldıkları ve pastörize edilmedikleri için insan ve toplum sağlığı açısından risk oluşturuyorlar.
Peynir yapılan süt brusella, tüberküloz gibi hastalıklara taşıyan hayvanlardan elde edilmişse, bu hastalık etmenleri olan bakteriler peynire geçiyor ve bunu tüketen insanlar bu hastalıklara yakalanıyorlar. O nedenle kaynağı bilinmeyen ve pazar tezgahlarında satılan taze peynirlerden uzak durmak gerekiyor.
W- Dayanıklı sütlerden mayalanmış gıda; yoğurt, peynir, tereyağ, kefir yapmak sağlıklı mıdır? İçerisinde istenilen mikroorganizma florası oluşur mu, bu konu giderek önemi artan “mikrobiyota”-“probiyoktikler” için önemli.
H.U.- Dayanıklı sütler yüksek sıcaklıkta sterilize edildikleri için bunlar mikroorganizmalar açısından en güvenli sütlerdir, bu sütlerden yapılan yoğurtlar daha gevşek olur bunun önüne geçmek için 1lt süte bir çorba kaşığı yağsız süttozu eklenip eritilip ondan sonra mayalama yapılabilir. Bunlar homojenize oldukları için yağ bütün süte dağıtılmıştır ve tereyağı yapılamaz, peynir ise çiğ sütlere nazaran çok daha güç olur.
W- Sevgili Hocam önemli bir konu olan süt hakkında değerli görüşlerinizi paylaştığınız için çok teşekkür ederiz.
İletişim [email protected]
