2002 yılında Stockholm Üniversitesi’ndeki bilim insanları, ekmek, patates, bisküvi, tahıl ve kahve de dahil olmak üzere bazı gıdalara 120 santigrat derece üzerinde ısı uygulandığında akrilamid adı verilen bir maddenin oluştuğunu, bu gıdaların içerdiği şekerin asparajin amino asidi ile reaksiyona girdiğini tespit etti.
Bilim insanları laboratuvarda hayvanlar üzerinde yapılan deneylerde, insan gıdalarının içerdiğinden daha yüksek dozlarda akrilamidin kanserojen olduğunu gördü.
Bunun nedeni hala tam olarak anlaşılamasa da, akrilamidin sinir hücrelerindeki yapısal proteinlere saldırdığı veya sinir hücrelerini koruyan anti-enflamatuar sistemleri bloke edebileceğine dair teoriler var.
Akrilamidin toksik etkileri kümülatiftir; yani uzun süre boyunca az miktarda akrilamid tüketmek de uzun vadede organları etkileme riskini artırabilir. Akrilamidin insanlarda neden kanser riskini artırdığı henüz bilinmiyor. Kesilmiş patatesleri 10 dakika boyunca sıcak suda bekletmek akrilamid oluşumunu neredeyse %90 oranında azaltabilir.
Akrilamid seviyesi azaltılmalı
2010 yılında, Gıda ve Tarım Örgütü/Dünya Sağlık Örgütü Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzman Komitesi, akrilamid ve kanser arasındaki bağlantıyı daha iyi anlamak için daha uzun vadeli çalışmalara ihtiyaç olduğunu vurguladı, ancak gıdalardaki akrilamid seviyelerinin azaltılmasına yönelik çabaların desteklenmesine karar verdi.
Gıdalarda Akrilamid Oluşumu ve Sağlık Üzerine Etkileri
Gıda maddelerinde akrilamid varlığının tespit edilmesi, özellikle son yıllarda dikkatleri beslenme ve insan sağlığı ilişkisine yoğunlaştırmıştır. Gıdalarda akrilamid varlığı, endüstriyel üretim standartlarına ve kalite kontrol yaklaşımlarına farklı bakış açıları ve uygulamalar getirmiş, aynı zamanda Dünya Sağlık Örgütü (World Health Organization, WHO) ve Gıda ve Tarım Organizasyonu (Food and Agriculture Organization, FAO) gibi kuruluşların da öncelikli olarak ele aldığı konular arasına girmiştir.
1950’li yıllardan itibaren endüstride büyük ölçüde tespit edilen akrilamid beslenme yönünden ele alındığında, pişirilmiş besin maddelerinin büyük bir kısmında meydana gelebilen, nörotoksik ve karsinojenik etkiler gösteren, 1994 yılında Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (International Agency for Research on Cancer, IARC) tarafından 2A kategorisinde “insanlar için olası karsinojen” olarak tanımlanan bir maddedir.
Akrilamid gıdaların doğal yapılarında bulunmaz, ayrıca çiğ ve haşlanmış besinlerde de oluşmamaktadır. Gıdaların pişirme süresi ve sıcaklığı ile akrilamid oluşumu arasında korelasyon vardır. Bisküvi ve kraker gibi hububat ürünleri ile patates cipsi ve kızartmaları akrilamid içerikleri yüksek ürünler olarak belirlenmiştir.
Lipidlerin, amino asitlerin ve proteinlerin ayrışması yoluyla ortaya çıkan akrolein veya akrilik asit reaksiyonu; laktik asit, malik asit ve sitrik asit içeren temel bazı organik asitlerin dehidrasyon- dekarboksilasyonu; karbonhidratlar ve proteinler arasında meydana gelen Maillard reaksiyonu gıdalarda akrilamid oluşumuna neden olmaktadır.
Maillard reaksiyonu, asparajin amino asidinin amino grubu ile indirgen şekerlerin karbonil grubu arasındaki reaksiyon sonucu oluşmaktadır. Bu reaksiyon, gıdaların pişirilmesi sırasında akrilamidin oluşumunda rol oynayan en önemli reaksiyondur. Isıya maruz bırakılmış gıdaların kızarmasına veya kahverengi renk almasına neden olan “kızarma” reaksiyonu, Maillard reaksiyonudur.
Sonuç olarak, ülkemizde farklı besin gruplarının akrilamid içerikleri belirlenmeli ve özellikle akrilamid içeriği yüksek olan besinlerin etiketlerinde tüketiciyi bu konuda bilgilendirecek ibareler olmalıdır. Et ve et ürünleri başta olmak üzere tüm besinler patojenleri öldürecek kadar pişirilmeli, uzun süre yüksek sıcaklıklara maruz bırakılmamalıdır. Sağlıklı, yeterli ve dengeli beslenme ile birlikte, taze sebze ve meyve tüketimi artırılmalıdır.
